かにまぶしにおける資源の安定供給と販路拡大事業

10年ほど前までは蟹をコース料理や旅館の夕食の懐石で食べるのが定番だった。牡蠣小屋が国道沿いにできてから蟹の価格が高騰し、牡蠣や他の魚介類と一緒に蟹を単品で食べることが増え、2〜3人で1杯を分け合う傾向になった。この流れの中で、約10年前にリーズナブルな価格で提供できる新メニュー「かにまぶし」を開発した。

「かにまぶし」の安定供給のため、食品業界で使われている真空包装とスチームコンベクションの熱処理を組み合わせて保存すると、蟹の身の品質をそのままより長く保てることがわかった。さらに冷凍技術を模索した結果、超音波と高電位電圧をかけて冷凍する「テクノエナジ急速・均一冷凍システム」を導入した。マイナス13℃まで凍結しない技術により、細胞へのダメージを抑えた冷凍が可能になった。急速冷凍した蟹をそのまま冷凍し続けるため「プレハブ冷凍保管庫テクノエナジ」も導入した。この冷凍庫は電圧をかけて保存するため水分が冷凍個体から出ていかず、解凍時に水分を保って品質の差が出にくい。

急速冷凍と冷凍保管により蟹の身の鮮度を保てるようになり、安定した材料確保ができるようになった。夏場の安い時期に蟹を大量に仕入れ、コース料理に出せない蟹もむき身にすることで「かにまぶし」に見合うコストを実現する目途が立ち、価格の低コスト化にもつながる。料理の提供は1日限定40食から希望者全員に可能となり、一年を通して安定した提供ができるようになった。旅行代理店との契約も可能になり、大型バスの誘致営業の目途が立った。

急速・均一冷凍装置とプレハブ冷凍保管庫で、蟹以外の様々な魚介類も試して商材になるものを探していく。5年以内に「かにまぶし専門店」を1店舗出店したいと考えており、並行して通信販売用の「お土産かにまぶし」の開発を進める予定。