細菌検査体制の高度化による安心・安全な京都伝統の味噌づくり

天保元年創業の味噌店で、西京白味噌を主力とし、白みそ（淡色系甘みそ）の分野では日本最大のシェアを持つ。年間生産規模は約4,000トンで、取引先は一般消費者、百貨店、外食関連企業、商社、食品加工メーカーなど多岐にわたる。食肉加工メーカーなどから味噌の微生物数値を厳格に管理した安定供給が求められていた。国内外で和食の魅力が見直され、味噌の輸出や訪日外国人による日本食消費の増加が見込まれていた。

微生物検査を自社で行えるよう専用設備を導入し、2019年12月に設備を入れて翌年1月にテスト稼働を開始した。導入したのは高圧蒸気滅菌器、卓上多本架遠心分離機、純水製造装置、バイオクリーンベンチで、検査培地の研究や制菌に有効な設備洗浄方法の確立を重ねて検査体制を整えた。あわせてアルコール濃度の測定にガスクロマトグラフ、塩分濃度の測定に電位差自動滴定装置を導入し、従来手作業だった検査を自動化した。これにより検査精度は±0.3%から±0.1%に向上し、非専門家1名で対応できるようになった。

微生物検査を内製化し、生産工程の複数箇所で検査できるようになったことで、発生原因を工程ごとに特定し、殺菌や洗浄方法を改善して製品の衛生レベルが向上した。検査日数が大幅に短縮され、検査結果を迅速に工程改善へ生かせるようになり生産性も大きく向上した。取引先の多様な食の安全への要望に対応できるようになり、受注増加に貢献した。検査に従事していた専門家は他の業務に回せるようになり、生じた余力を新商品開発に充てられるようになった。

2020年8月にバイオ燃料を得る設備とFSSC22000の認証を取得した新工場「丹場醸房」を綾部市に開設し、固有の職人技をデジタル化して次世代に伝える仕組みを整える。国内向けに加え海外進出も視野に入れ、取引先の要望に応じた商品づくりを進める。