吟醸酒の高品質化、安定生産を可能にする工程設計と試作開発

日本酒市場では高品質な吟醸酒の重要性が増している。同社は市販吟醸酒を製造しており、醸造から瓶詰・貯蔵までの工程を、全国新酒鑑評会に出品される大吟醸酒の技術的要件と比較した。市販吟醸酒では大吟醸のような手間をかけられないため、その技術要件を機械化・自動化して取り入れる必要があった。

市販吟醸酒の醸造から瓶詰・貯蔵までの工程に、全国新酒鑑評会出品の大吟醸酒の技術的要件を応用する形で設備を導入した。洗米工程ではジェット気泡洗米機コメクリーン、回転分離機、遠心分離脱水機を導入し、洗米後の排水のかけ流しを自動化して、吸水率を正確に均一化しざる返し工程を削減した。醸造工程ではサーマルタンク密閉3000型を導入し、もろみを5～10℃で自在に温度管理できるようにした。上槽工程では上槽後の日本酒を0～5℃で貯蔵できるようにし、火入工程では65℃で火入れ充填した瓶詰酒を速やかに冷蔵設備へ移して冷却するようにした。製品仕上げ工程では自動ラベラーを火入れ充填と同一ライン上に導入した。設備導入と並行して試作・設計へのフィードバックを行い、吟醸酒試作品を開発して検証した。

洗米工程では原料米の割れが減り吸水のムラが起きにくくなり、糠の除去も十分にできるようになった。その結果、仕上がった日本酒は透明感があり垢抜けた印象になった。洗米後の排水の自動かけ流しや遠心分離脱水機により、洗米品質と生産性が向上し、ざる返し工程も削減できた。醸造、上槽、火入れの各工程で低温管理が可能になり、過熟や劣化を防げるようになった。自動ラベラーにより正確なラベル貼りができ、作業中の破損リスクも低減した。

本事業の成果として、市販吟醸酒の品質向上により付加価値向上と競争力向上を図ることができる。一方で、リアルタイムでのより高度な品質管理が必要になっており、そのための計測システムの導入を図っていきたい。