ミートチョッパーの導入によるハランボの耳石の除去及び粉砕と魚残渣の有効活用

当社は水産練製品（じゃこ天、蒲鉾、竹輪）を製造し、年間の売上構成は天ぷら類（揚げ物）50％、蒲鉾類30％、竹輪類20％である。愛媛県産の魚100％を使う「愛あるブランド」認定の練り製品などで地元の魚を生かしてきた。海外の冷凍すり身を使う大手メーカーの安売りにより市場の価格が崩れ、水産資源の減少で魚価も高値が続いている。成魚はトロ箱1杯5,000〜15,000円、稚魚は1,000〜5,000円で取引されている。

高性能ミートチョッパー（72型、ステンレス製）を導入した。特殊構造のプレート（目皿）により大きな骨や皮もチョッピングできるようにし、穴をテーパー状（円錐型）に加工して目詰まりを回避した。インバータを備えて原料に応じた最適な回転速度に制御し、金属摩擦による熱を抑えて鮮度低下を防いだ。錆の出ないステンレス製とし、従来の鋳物製から変更した。導入後、ハランボを丸ごと投入して耳石の粉砕・除去の実験を行い、プレートを1ミリ単位で調整し、チョッパー作業の回数を変えてペーストを製造した。そのペーストでじゃこ天を試作したところ評判が良く、販売可能と確信した。

ハランボの下処理にかかる時間が短縮され、作業効率が上がった。原料の有効活用は従来より約20〜30％向上した。骨を多く含む試作品はカルシウムやコラーゲンの含有量が増え、カルシウムは従来品の約3倍となり、栄養機能食品に認定された新商品「健康じゃこ天・骨力」が完成した。

既存商品の製造を維持しつつ、ミートチョッパー導入により新商品の開発を続ける。水産資源の制約の中で原料の有効活用をさらに進め、環境問題にも対応していく。今後は学校給食や介護食など、新たな市場の開拓を課題とする。