煮くずれしにくい真空加熱釜の開発と最適な利用方法の研究

昭和20年の創業後は菓子を作る機械を専門に作り、その後は加熱攪拌機や充填機を製造し、様々な食品メーカーに販売している。食生活や嗜好の変化や職人不足に対応するため食品製造の機械化が進んでいるが、長年の経験に基づく職人の技には及ばないものも多い。第1次生産者の食品加工市場への参入が増え、第1次生産者の引き合い案件数は昨年度が2010年度と比べて2倍以上に増えている。

下部と上部に独立した二重ジャケットを取り付けた缶体を試作し、上側のジャケットだけに蒸気を入れると側面からのみ加熱して側面から中心に向かう対流を発生させ、下側のジャケットに蒸気を入れると従来どおりの加熱ができるようにした。釜内の気圧と温度を元に加熱を制御するプログラムを作り、糖度計、温度計、気圧計、重量計を装備して釜の内部の情報を可視化した。蒸気弁、真空ポンプ、循環ポンプなどの入力切り替えや、温度と糖度を元にした自動制御運転を可能にし、タッチパネルで操作できるようにした。タッチパネルには真空釜と制御される機器の模式図を表示して操作しやすくした。この新型真空加熱釜で甘夏のピールの密漬けと納豆を試作した。

新型真空加熱釜により、甘夏のピールの密漬けは従来の方法の半分の時間で出来上がり、納豆も4～5日かかると思われていた工程が一晩で完成した。側面からの加熱により煮くずれしにくくなり、加熱に必要なエネルギーも少なくなるため、加工食品のランニングコストが安く製品の歩留まりも高くなると期待されている。これにより市場の拡大が見込まれ、タイの研究所からも試作の依頼を受けるなど新たな取引につながっている。

今後はAI技術を活用して学習できるようにプログラムを進化させ、希望する食品加工の情報を入力するだけで熟練した職人が作ったような最適な加工ができる釜を目指す。様々な素材の加工事例を増やし、素材ごとに加工を最適化するためのデータを蓄積していく。