パネトーネ種酵母菌を使用した長期熟成工法による賞味期限の延長

当社はベーグル専門店として創業し、卸売専門店としてビニール包装したベーグルを大型スーパーなどの店舗に納入している。取り組み以前はベーグルの賞味期限が2日間だったため、納入先は九州内が中心だった。バイヤーからは賞味期限を長くできないかとの要望も寄せられていた。

パネトーネ種酵母菌は水分活性が低くカビが発生しにくいことを知り、この酵母を使った長時間発酵工法による賞味期限延長を図った。生地の安定と長時間発酵のために超音波加湿器を導入し、雑菌の付着を防ぎ衛生的にスチームと焼成を連続して行えるラックオーブンを導入した。超音波加湿器では温度と湿度の調整に苦労し、何度も試作を繰り返して安定して発酵させるノウハウを得た。ラックオーブンではメーカー担当者とともに調整を繰り返し、全体を均一に焼き上げる技術を確立した。

賞味期限の延長に成功し、取引先が増えて販路が九州内から北海道を含む全国に広がった。賞味期限を延長した商品への切り替えにより月商は目標の4倍となる400万円に達した。機械導入で作業負担が減り、スタッフの定着率も向上した。

生産能力には余裕があるため、今後さらに知名度を上げたいと考えている。健康的なベーグルを主軸に12種類をラインナップしており、消費者の志向の変化に注意を払いながら販売促進に取り組んでいきたい。