青森県産熟成肉（ドライエイジング）商品の開発と、販売在庫管理体制の確立

弊社は家畜の肥育・集荷から食肉加工・流通まで一貫して行い、契約する「顔の見える生産者」から原料を調達している。顧客ごとのスペックに合わせた加工や、短角牛・長谷川自然熟成豚などの数量限定畜産物の取り扱いで他社との差別化に努めてきた。一方、一世帯当たりの肉類消費はこの10年ほぼ一定だが、原材料価格の高騰が店頭価格に反映されず、適正利益の確保が厳しい状況が続いていた。

ドライエイジングによる熟成肉を開発するため、乾燥熟成用の冷蔵庫内で強い風を送り肉の余分な水分を飛ばす仕組みに必要な、恒温恒湿冷蔵庫と送風用設備を導入した。熟成肉の試作は北里大学名誉教授の伊藤良氏の指導を受けて進め、青森県産熟成牛肉の試作開発も実施した。仕入から整形・計量・梱包・販売までの各工程を仕組み化し、データベースで仕入・加工・在庫・出荷・売上・原価の情報を一元管理する販売在庫管理体制を社内に確立した。伝票は従来の手書きからPCとプリンターによる発行に切り替えた。

熟成後は遊離アミノ酸がいずれも増加し、特に甘味系アミノ酸とグルタミン酸（旨味成分）の増加が顕著だった。熟成期の水分活性は0.91～0.93Awで、庫内環境が熟成に適していることが確認された。官能検査では約80％が良好と評価された。販売在庫管理体制の確立により、トレーサビリティを迅速かつ正確に行えるようになり、伝票のPC化で個体識別情報の信頼性向上も期待できる。データベースによる一元管理で作業の省力化が進み、生産性が向上した。

熟成肉は健康志向の高まりや脂肪の少ない赤身肉を好む志向から需要が顕在化しており、大消費地では付加価値商品としてブームになっている。新たな顧客の開拓で需要を生み出し、売上規模の拡大を図る。主に外食店等との直接取引になるため、高い利益が期待できる。