長期熟成生サラミの試作開発

みなかみ町で営業する当社は、食肉加工事業と飲食店経営を行い、精肉・ハム・ソーセージなどを中心に50品目を製造して主として町内の温泉旅館・飲食店に販売している。強みは多品種少量生産の製造体制である。一方、顧客となる温泉旅館やホテル、飲食店から、差別化が困難な一般的なハム・ソーセージではなく、競争力のある商品開発の要望があった。中でも非常に人気の高い長期熟成生サラミをさらに改良してほしいというニーズが高まっていた。

乳酸菌の選定から試作を開始し、20℃以下の熟成でも菌が生育する低温生育能、耐塩性、ボツリヌス菌の抑制に欠かせない亜硝酸への耐性、pHを下げる乳酸生成能、タンパク質分解能が求められた。各種試作の結果、乳酸を生成し安全性に関与するタンパク質分解能乳酸生成菌と、香りや味に関与するフレーバー生成菌の2種類を選定し、肉に直接摂取して発酵熟成させた。脂身と赤身を均一分散させてから乾燥機で9時間熱風乾燥させ、さらにスモーカーで3日間燻煙処理を施して熟成感と保存性を増した。深絞り包装機で窒素ガスパックを行い酸化を防止して味の劣化と好気性菌を抑えた。機械メーカーの支援を受けながら試作し、直径約8センチの長期熟成生サラミを従来より1カ月短い2カ月で製造する工程を確立した。

食感、うま味、熟成感が改善し、当社従業員の試食で向上が確認された。熟成処理が3カ月から2カ月に短縮し、同時に多能工化も進んだ。人件費は31%、製造原価は25%低減できた。従来品と異なる直径約8センチの柔らかい食感の生サラミを開発し、新規販売先の開拓を見込んでいる。

既存顧客の県内ホテル・旅館を主要ターゲットとし、食品展示会への出展や県内の地産地消推奨店約400店、首都圏ホテル、県内の高級飲食店への新規営業を行う。2020年度には4,000万円の売り上げを見込む。