タンパク質分解活性を増強する酵素を用いた、穀物酢の多品種少量生産方式の確立と試作品開発

調味料市場では高齢者や若年主婦層を中心に調理人口が減少し、しょう油・味噌など和風基礎調味料の消費は長期的に減少傾向にある。一方、食酢市場は健康訴求や海外の寿司ブームを背景とした輸出増加などにより近年堅調に推移している。食酢市場の規模は約630億円（平成25年度）で、用途は調理用酢が約270億円と最も多い。

竪型撹拌槽を3基設置し、米酢製造と酒粕酢製造において、タンパク質分解活性を増強する酵素（フィターゼ）を従来の酵素に加えて使用した。米酢製造では液化・糖化工程でタンパク質分解を促進させ旨味成分を増大させ、酒粕酢製造では同様にタンパク質分解促進とアルコール発酵の迅速化を図った。800～6,000リットルの液量で撹拌混合できる仕様の調合槽を導入した。穀物酢の多品種少量生産方式を確立し、試作品を開発して官能試験で酸味・旨味・コク・甘味・香りの5ファクターの基準値を確認した。

米酢製造と酒粕酢製造の両方で、フィターゼ効果によりアミノ酸の産生量が約50％増え、旨味が強くなった。酒粕酢ではアルコール発酵時間も約1/2に短縮された。調合槽により800～6,000リットルの液量の調合が可能になり、小ロットから大量まで対応できるようになった。試作品は官能試験で基準値内の商品ができた。

食酢市場は堅調で、供給が不足しているエリアへマーケットを拡大する。穀物酢をベースとした調味酢を、顧客ニーズにきめ細かく対応できる外食用・中食用に向けて想定している。加工食品向けに低価格の米酢・酒粕酢の販売も目指す。