発酵微生物管理技術を用いた醤油の高品質化事業

人口減少や高齢化、生活様式の多様化により醤油製品の国内消費は減少している一方、健康志向の消費者は増えており、消費者ニーズは高まっている。醸造タンクにはさまざまな微生物がおり、優良なものもあるが雑菌も存在する。醤油の国内消費は低迷しているが、和食が2013年に無形文化遺産に登録されたこともあり、組合員の間では海外輸出への期待が高まっている。

発酵タンクを自動洗浄する装置を導入した。高圧洗浄方式で、通常の最高水圧が40kg/cm2のところ90kg/cm2の水圧で、毎分60lの洗浄能力があり、インバータ制御により水圧・洗浄水量を可変・制御できる。乳酸菌を培養する装置を導入し、温度を30℃〜37℃、pHを7±1に制御しながら、培養液の殺菌温度も制御して培養温度を一定化し、昼夜を通して4日間の乳酸菌の適正な培養制御を実現した。

タンク内の雑菌を除去し、優良乳酸菌の添加などの微生物管理により、生醤油のpHの安定化、風味の深みの付与、アレルギー物質ヒスタミンの低減など、品質が確立された。消費者ニーズに沿った安心安全な醤油を提供でき、生産量を復元するとともに労働生産性を高めることが可能となった。今後は海外への販路拡大が期待できる。

TPP実施による製品輸出の機運が高まっており、海外での日本製品への品質需要に応えることで、今後は海外への販路拡大が期待できる。「四国産業競争力強化戦略」の「四国の未来を切り拓く連携プロジェクト」に沿い、地域経済への貢献にも注力していく。