ブラストチラー冷却技術を活用した「じねんじょう蒲焼」商品化ならび量産化

やまいもまつりは日本原産の自然薯を安定栽培し、年間約60トンを生産して専門料理店や居酒屋などの外食産業に卸している。早くから6次産業化に取り組み、炊き込みご飯の素や乾麺、漬物、焼酎、菓子などの加工品を展開してきた。2023年4月に加工場を併設した自然薯専門店「はなたかめん」をオープンした。

7社の機器を比較テストし、最も適したブラストチラー冷却機とプレハブ冷凍庫を導入した。ブラストチラー冷却機は一度に50個の「じねんじょう蒲焼」を冷凍できる。加熱調理後に急速冷却し、雑菌繁殖リスクの高い温度帯を約30分で通過させた後に冷凍化した。プレハブ冷凍庫は2.4万個の保管が可能で、在庫管理も容易になった。

ブラストチラー冷却機の導入により、冷却・冷凍時間が約8時間から約1時間に短縮され、作業性と生産性が大きく向上した。急速冷却で解凍後のドリップを抑え、食味や風味、ふくよかさを保てるようになった。冷凍庫の大容量化で在庫管理も容易になり、これまで廃棄していた自然薯を一次加工に使ってロスを減らし、コスト削減にもつながった。衛生環境も改善された。

今回開発したじねんじょう蒲焼を足がかりに、常温商品だけでなく冷凍商品の開発にも力を入れる。業務用は販売ロットが大きくパッケージを簡素化できるためコスト削減も期待できる。個人向けに加え、これまで培った取引先ルートを活用して専門店を中心に販路を確立する。自然薯は日本人が親しんできた滋養強壮食であり、「自然薯を食べると元気になる」というイメージ戦略で普及を進める。