アミノ酸分析による熟成肉のうま味の評価法、及び機能性総合評価検査の革新的評価法の開発

当社は食の生産から流通加工、消費まで総合的に検査し、コンサルティングまで行う国内でも類を見ない事業範囲の企業である。TPPなどによる関税引き下げで安価な輸入食品が増え、食料自給率低下の危機が迫る中、国内生産者は独自の品質向上を求められている。和食は海外で評価が高く欧米で日本食ブームが続いている一方、熟成肉ブームが勃興し、食の安全性・信頼性確保が問われる中で食品関係の検査事業は今後も増加する見込みである。当社へのアミノ酸分析の依頼は年間50検体程度である。

全自動アミノ酸分析機を導入し、A-5ランクの牛肉、B-5ランクの牛肉、輸入牛肉2種類の合計4種類の食肉を検査した。脂肪酸組成分析では油脂分の脂肪酸を分離して含有量を測定し、イノシン酸分析は外部研究機関に委託した。これらの結果と日本食品標準成分表、自社で行った官能試験の結果をもとに、食肉中のアミノ酸及び脂肪酸の成分を定量化して基準値を確立した。基準値は、うま味、甘味、苦味、香気、口溶け、うま味の後味の6項目で、官能試験の結果と分析値を比較して分析値の換算方法を定めた。さらにγ-アミノ酪酸の分析を行い、健康面にも評価できる手法を確立した。γ-アミノ酪酸の分析時間短縮と試料の前処理工程の改良により、低価格でのサービスを実現した。

アミノ酸と脂肪酸の成分量をベースにしたうま味の評価方法と機能性総合評価検査の革新的評価法を確立し、客観的な数値による差別化の体制を構築した。γ-アミノ酪酸の分析で健康面の評価も出せるようにし、熟成肉ブームや機能性表示食品市場の拡大に貢献できると確信している。分析時間短縮と前処理改良により低価格のサービスを実現した。事業化初年度の検査売上を400万円と予測し、5年間で約5,000万円の売上を目指す。

熟成肉ブームや機能性表示食品市場の拡大に貢献でき、5年間で総売上約5,000万円を目指す。