急速冷凍・加熱処理によるロングライフ食品の開発と事業化

小沢食品は茨城県産大豆を使った豆腐の製造を行い、個人消費者向け商品と業務用食品の両方を手がけている。平成元年に水戸市から那珂市向山へ工場を移転し、以前の10倍の製造が可能となって、販売エリアを水戸中心から茨城県内へ広げた。

急速冷却機を導入し、揚げたての揚げ豆腐を急速冷却する方式で「ロングライフ揚げ豆腐」を開発した。1ロット(500個)の冷却は、導入前は20度以下まで3時間かかっていたが、導入後は30分となり6倍の効率化が可能になった。急速冷却品と自然放冷品を1週間後、10日後、20日後、60日後に微生物検査で比較したところ、自然放冷品は60日後にほとんど異常を示し、急速冷却品は異常がなかった。うの花こんにゃくの商品化のため、うの花とこんにゃくを均一に練り込む練機、挽き肉状に加工するミンチ機、真空チルド保存用の真空パック機を導入した。挽き肉の食感を出すため材料の割合を変えたサンプルを作り、殺菌方法も試行錯誤しながら試作を続けた。県工業技術センターで製法の技術指導を受け、料理研究家の協力を得てプレーンタイプと麻婆豆腐風の中華風などを試作し、料理への応用がしやすいプレーンタイプを販売することにした。

急速冷却機の導入により、揚げ豆腐の冷却時間が6倍効率化され、賞味期限が2、3日から60日へ延びた。微生物検査で自然放冷品より安全性が確認された。これにより飲食店向け業務用食品として首都圏や大阪まで販売ルートが広がった。うの花こんにゃくは低カロリーで、施設や宗教上ハラル対応が必要な飲食店からの問い合わせもあり、新たな販売先との取引が期待される。

大手スーパーや飲食店との取引が始まり、学校給食などへのPRも考えている。海外輸出を見込み、賞味期間をさらに長くする開発を続け、将来は1年にしたいとしている。また常温保存の普通の豆腐にも挑戦する予定。