超微粉米麹によるオーガニック商品開発

近年、世界的に有機食品市場が拡大している。当社は全国新酒鑑評会で金賞を受賞する常連の蔵元で、麹製造技術を応用した甘酒などの発酵食品を製造・販売してきた。国内外の有機認定を受けた数少ない蔵元で、日・米・欧の認定を受けた国内蔵元は当社を含めて3社しかない。米麹は有用性が再認識されている一方、調理がしづらく食味や食感が悪いという課題があった。

粉砕試験を繰り返し、50μm以下の超微粉化に成功した。水分、粒度、作業時間、酵素力価を勘案しながら最適な方法を探った。小麦粉と同等以下の50μm以下の粒度を目標とし、分布密度を高めるため気流粉砕機スーパーパウダーミル（西村機械製作所）を導入した。本機はスクリーン等のフィルターがなくコンパクトで、湿った素材も乾いた素材も粉砕でき、低温での粉砕が可能である。素材同士の衝突で粉砕するため金属片混入の心配がない。商品化に向けた麹の製造と粉砕試験を行い、目標の50μm以下の超微粉米麹を得た。

超微粉米麹のみで作った「有機 大吟醸 あまさけ」は、上品な甘さ、なめらかな舌触り、すっきりした後味が多くの消費者に支持されている。米麹が食材になじみやすく調理しやすくなり、表面積の増加により素材に浸透して肉や魚を柔らかくする効果が期待される。糖類・添加物を使わず、赤ちゃんから高齢者まで安心して飲めるため販路も広がっている。

2018年の冬を目途に常温保存できる甘酒へリニューアルし、販売チャネルを拡大する計画である。また有機専門の農地所有適格法人を設立し、自社の有機米づくりに取り組む。