油揚げの試作環境整備と高付加価値油揚げ開発

同社は1902年創業のこうや豆腐製造会社で、1929年に考案したアンモニア膨軟加工法により生産量を大きく伸ばした。1970年代後半にピークを迎えた後、生産の寡占化が進み、現在は長野県内数社でほとんどが生産されている。1970年代半ばには油揚げ生産に進出し、味付けうどんあげや味付けいなりあげなど付加価値の高い商品をレトルト商品として初めて商品化した。現在は生産の7割を油揚げが占め、全国で圧倒的なシェアを獲得している。

油揚げの試験用小規模製造設備を導入し、一度に最大9枚まで作れる試作ラインを整備した。この設備により、既存の24時間稼動ラインを止めることなく、さまざまな条件下で試作しノウハウを蓄積できるようになった。主要な条件設定が油揚げにどのような影響を及ぼすかについて、系統だった基礎データを得た。種生地に厚みを出してフライすることで、厚みのある新規油揚げを試作し、味付け加工後に調味液を含む量が増えるかどうかを検証した。

試験用小規模製造設備の導入により、油揚げの試作の作業ノウハウを習得し、製造条件が製品に与える影響について基礎データを得た。製造ラインで試作できなかったサンプルも試作可能になり、食の安全安心を担保できる環境が整った。新規油揚げは厚みが増して調味液を含む量も増えたが、豆腐質が残り味付け加工後の食感が悪く、商品化には至らず今後の検討課題となった。

厚みがあり汁抱きの良い新規油揚げは商品化の可能性を判断したが、豆腐質が残り食感が悪いため商品化には至っておらず、今後の検討課題となっている。