乳酸菌発酵による熟成生ベーコン等の食品添加物無添加製造技術の開発

当社はもともと養豚農家が集まって設立された会社で、加工製品をつくって豚肉の販路を広げることを狙ってきた。製品は無添加にこだわり、安全・安心を強みとしてきた。ハム類・ベーコン類の生産量は2010年から2014年にかけて、5年前と比べて少しずつ増加している。食品をめぐる事件事故の影響で、消費者の食の安全・安心への関心が高まっている。

乳酸菌発酵に最適な庫内環境を調べたところ、温度35℃、湿度80%であることが分かった。この条件を満たす機器を比較して選定した。乳酸菌発酵に必要な発酵装置と、乳酸作成後に風味付けと水分活性の低下を行う熟成庫を購入し、目標通りの結果が得られた。製品完成後の包装・加熱・殺菌した後の除水・乾燥のために除水装置も購入した。導入した発酵装置を使い、新商品の塩次スモークとうふを開発した。

乳酸菌発酵の添加物無添加の生ベーコンは、レストランや一般家庭へのさらなる広がりが期待できる。今回開発した技術は豆腐などの大豆タンパクにも応用でき、新商品開発と新市場獲得が見込める。導入した発酵装置を使って開発した塩次スモークとうふは、チーズのような食感で大変好評を得ている。一方で、無添加熟成生ベーコンの製品としての完成には至っていない。

無添加の乳酸菌発酵の生ベーコンは、レストランや一般家庭への広がりが期待でき、大豆タンパクへの応用で新商品開発と新市場獲得が見込める。