高付加価値商品『豊祝プレミアムシリーズ』開発のための製造・製品環境の改善

奈良豊澤酒造は県内の清酒生産量が最も多い蔵元で、特定名称酒比率は85%である。代表銘柄は「豊祝」で、高品質の純米酒を多く扱っている。直営の立ち飲み処では、冬にしか出せなかった無濾過生原酒などの付加価値の高い純米酒へのニーズが大きいことが分かった。一方で、日本酒専門店では取り扱われておらず、特徴が無いと見なされていた。機械技術の革新により地域や気候による酒の違いが小さくなり、蔵元独自の特徴が求められる流れになっている。

小ロットで丁寧に造る高付加価値のプレミアムシリーズ「儀助（ぎすけ）」を開発した。洗米機を導入し、手作業による誤差をなくして理想的な吸水率を実現した。洗米の出来は以降の工程すべてに影響するため、洗米工程を最優先で見直した。サーマルタンクでタンクごとに独立した温度管理を行い、酒質の均一化を図った。低温冷蔵設備、SFフィルター、ピストンポンプを導入し、衛生状態と貯蔵状態を保って品質劣化を防ぐ体制を整えた。

手作業の誤差がなくなり、理想的な吸水率を安定して実現できるようになった。タンクごとの温度管理と衛生・貯蔵環境の整備により、酒質の均一化と品質劣化の防止が図られた。社員杜氏が前向きに提案するなど現場の意識も変わった。日本酒専門店の新規取引先獲得を目指し、限定流通で売上を伸ばす計画である。

プレミアムシリーズのロットを拡大し、「ぎすけ」などバリエーション展開を予定している。日本酒専門店の新規取引先を獲得し、限定流通商品として販路を広げる。