ドライエイジング(乾燥熟成)による､ステーキ肉の生産

大門商店は「肉のわかばグループ」の一員として秋田市内に3店舗を構える食肉専門店である。高齢者人口の増加や外食・中食の増加に伴い食材購入が減少し、大型スーパーとの競合も続くなど市場環境は厳しい。一方で専門店ならではの機動性と小回り、商品品質の良さが強みとなり顧客から高い支持を得ている。十年以上前から自己流でドライエイジングを試行してきた。

ドライエイジングを本格的に行うため、熟成庫を設置した。熟成庫の温度・湿度を徹底管理し、強い風を当てながら乾燥熟成させる庫内環境を整備した。エイジングに必要な微生物を肉に付着させるための菌床作りや、雑菌を寄せ付けない工夫について、静岡の国内第一人者などから技術指導を受け、試行錯誤を経て庫内環境を完成させた。庫内の壁には秋田杉を用いている。骨付き肉を約70日間乾燥熟成させて余分な水分を蒸発させ、鹿角短角牛を始めホルスタイン、F1、豚、猪など各種肉に最適な熟成方法を試行している。目視と触感で熟成具合を確かめている。

安価な赤身肉にドライエイジングを施すことで、酵素の働きにより肉質が柔らかくなり、アミノ酸が増えて旨みが増した。乾燥熟成により余分な水分が飛び、旨みと香りが凝縮された牛肉になった。これにより、硬い肉を食べにくい高齢者や脂分の少ない赤身肉を好む消費者に向けて、柔らかく風味の良い和牛肉を提供できるようになり、付加価値を加えて在庫の安売りを避けられるようになった。

ネット販売や仙台など大商圏での試食販売会を通じて、ドライエイジングビーフのおいしさをアピールし、利益につなげたいと考えている。今後もビーフからポークへと商材を広げ、食肉専門店ならではの強みを活かして付加価値を加えた食材を提供し、収益性の高い経営を目指す。