フィーレ定塩加工技術の導入および味付加工フィーレの開発

同社は1986年設立の食品加工会社で、多種多様な水産物を扱い加工魚の美味しさを追求してきた。鮭類では塩味が食味を左右するが、加工現場では塩水漬けが一般的で、塩水濃度や温度、浸漬時間などはメーカーごとのノウハウで行われていた。同社は1991年（平成3年）に切身定塩加工法を確立し、全国的に普及したものの、切り身にしてから漬けるという方法には前述の課題があった。

フィーレ（半身の状態）のまま均一に塩水を加える定塩フィーレ加工技術を導入することを目標に、フィッシュインジェッターを導入した。インジェクションは複数の注射針で塩水を注入する方法で、部位による厚みや身質の違いに関係なく均一に塩味を加えられる。導入後は秋鮭をはじめ、真タラやサバ、サンマに対して昆布エキスや味噌調味液などのインジェクションも試みており、食味にあうものと合わないものを、濃い薄いなど試行錯誤を繰り返しながら調整している。

塩分のムラが抑えられ、針跡もつきにくくなり、ドリップとして流出していたうま味や脂分がほとんど出ないためふっくらとした食感に仕上がり、食感および食味が向上した。うま味を損なわず処理できたことで商品価値が高まった。食塩の使用量等が大幅に削減されてコストの削減にもつながった。今後は味付けフィーレ加工への展開により商品開発の足がかりとし、次なるヒット商品の誕生を目指している。

定塩フィーレ加工に加え、味付けフィーレ加工への展開が期待され、商品開発の足がかりとなることが見込まれる。